On mange du Roquefort, ailleurs que dans sa région depuis environ le XIème siècle. Mais il se dit que Charlemagne en aurait fait déjà son fromage favori. Et il aura fallu, auparavant, un certain courage au premier qui aura osé manger un morceau de ce fromage de brebis, vraisemblablement oublié dans une caverne et recouvert d’une repoussante moisissure verte.
Au XVIII ème siècle, Diderot lui décerne le titre de “roi des fromages”; au XIX ème, de nombreux voyageurs et ambassadeurs étrangers signalent le Roquefort comme un des fleuron de la gastronomie française, au même titre que le Champagne.
Il est produit uniquement dans l’Aveyron et les Causses, sur des paysages typiques, à partir du lait de brebis de race Lacaune et le “pâturage est obligatoire et quotidien pendant la saison où l’herbe est verte si le temps le permet. L’élevage hors sol ou en stabulation permanente est interdit”.
Le Roquefort n’existerait pas sans ses caves, en réalité des cavernes aménagées, situées dans d’immenses éboulis rocheux où l’air humide provenant des profondeurs de la montagne pénètre par les “fleurines”, failles assurant un mélange entre l’air extérieur et l’air intérieur garantissant une humidité et une température toujours identique: 95% d’humidité et 11° Celsius.
La traite des brebis commence 22 jours après la naissance des agneaux, 2 fois par jour. Le fromage provient exclusivement du lait cru de ces brebis et ensemencé des spores d’un champignon microscopique : Penicillium roqueforti.
“Une fois coagulé, le caillé est découpé et brassé. Il est mis en moule et sur table d’égouttage sans pressage. Après démoulage, un ensemencement de surface peut être effectué (non obligatoire) et la fourme est salée au sel sec (pas de bain de saumure). Avant l’affinage, le fromage est piqué : le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu en fromagerie ou en cave, 48 heures maximum avant le début de l’affinage”. (Wikipedia).
Personnellement, je l’aime sur un morceau de bon pain et une fine tranche de beurre. Enfin, signalons qu’il existe d’innombrables recettes de cuisine utilisant du Roquefort, vous en trouverez quelques unes ici et là.
Voici quelques sites qui vous permettront d’en savoir plus: Roquefort, un fromage, un village, Le vieux berger, Roquefort Papillon, Roquefort Société, Roquefort Carles, …
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Article proposé par Jean-François AUVERGNE
