Leçon "Deux cuisines régionales"

Deux cuisines régionales

La « feijoada »

Dans ce pays immense qu'est le Brésil, le mélange des peuples et la richesse de la terre a donné une cuisine riche et inventive. Sous le soleil de Rio, la gourmandise n'est pas un problème. Parmi les nombreux plats traditionnels, il en est un qui a le statut de plat national, la « feijoada ». Ce plat serait né dans les cuisines des maisons d'esclaves à l'époque coloniale où les haricots noirs, le « feijão-preto », étaient préparés avec les restes de viande quand les maîtres n'en voulaient plus. Pour réaliser cette recette il faut utiliser des haricots noirs, de la viande de bœuf fraîche et séchée, de l'échine de porc salé, des saucisses fumées, des oreilles de porc, ainsi que la queue et deux pieds. En accompagnement, des feuilles de chou ou de brocolis émincées, des tranches de lard, des oignons, de l'ail, de la farine de manioc, des oranges et du riz blanc.

Le cassoulet

Le cassoulet est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Les haricots, originaires du continent sud-américain, n'ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle). Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel. La légende, rapportée par Prosper Montagné, place l'origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les aliments disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût pour revigorer les combattants et, ainsi, libérer la ville des Anglais. Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restes et très énergétique. C'est donc à l'origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, haricots blancs) dans lesquelles mijotent les viandes disponibles dans le garde manger des paysans de l'époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé pendant le repas du soir.

(Droits d'auteur : Coperve - Comissão Permanente do Vestibular - UFSC. Disponible sur : <https://antiga.coperve.ufsc.br/provas_ant/2013-1-ma...>. Accès le : 30 avril).